Si u krijuan guidat dhe yjet Michelin për restorantet

Nga Geron Kamberi* – Gjatë periudhave të pushimeve, shumë prej nesh mbajnë në duar guida turistike të ndryshme, duke kërkuar të eksplorojnë destinacionet më tërheqëse. Por kur flasim për udhëtime ndërkombëtare dhe përvojë kulinare të jashtëzakonshme, një emër spikat mbi të gjithë është padyshim ”Guida Michelin”. Përveç hoteleve me yje, kjo guidë është më e njohur për restorantet që shpërblehen me yje Michelin, simbol i shkëlqimit dhe përkushtimit të jashtëzakonshëm në artin e gatimit. Çfarë përfaqësojnë këto yje dhe çfarë i bën restorantet të jenë pjesë e këtij ekskluziviteti, do ta zbulojmë më poshtë.

Si lindën guidat Michelin?

Guidat Michelin (Guide Michelin) janë një seri librash të karakterit udhëzues që botohen nga kompania franceze e gomave Michelin që prej më shumë se 120 vitesh ! Kompania Michelin (Compagnie Générale des Établissements Michelin SCA) është një kompani franceze për prodhimin e gomave me seli në qytetin e Clermont-Ferrand në rajonin e Auvergne-Rhône-Alpes të Francës që është krijuar më 28 Maj 1889 nga vëllezërit industrialistë francezë Édouard Michelin (23.06.1859 – 25.08.1940) dhe André Jules Michelin (16 .01 1853 – 04.04. 1931). Guidat Michelin për restorantet që dikur quheshin Guidat Blu ( Blue Guides) e tani quhen Guidat e Kuqe (Red Guide) ofrojnë deri në 3 yje lidhur me ato restorante që kanë cilësi të lartë.

Procesi i fitimit ose humbja e një ylli Michelin mund të ketë efekte dramatike në suksesin apo reputacionin e një restoranti. Michelin boton gjithashtu një seri guidash të përgjithshme për qytete, rajone dhe vende të ndryshme të botës që quhen Guida e Gjelbër.( The Green Guides). Në vitin 1900, në rrugët e Francës qarkullonin më pak se 3,000 makina. Për të rritur kërkesën për makina dhe, në përputhje me rrethanat edhe për gomat e makinave, vëllezërit industrialistë francezë Édouard Michelin (23.06.1859 – 25.08.1940) dhe André Jules Michelin (16 .01 1853 – 04.04. 1931) botuan një udhëzues për shoferët francezë, që u quajt Guida Mishelin ( Guide Michelin) .

Fillimisht u shpërndanë falas gati 35,000 kopje të këtij udhëzuesi ku jepej informacion i dobishëm për shoferët e makinave të tilla si harta, udhëzime për riparimin dhe zëvendësimin e gomave, listat e mekanikëve të makinave, hotelet dhe pikat e karburantit në të gjithë Francën.Katër vjet më vonë, në vitin 1904, vëllezërit Michelin botuan një Guidë për Belgjikën, dhe më 1911 Guidën Michelin për Ishujt Britanikë. Më pas ata prezantuan Guidat Michelin për Algjerinë dhe Tunizinë (1907); Alpet dhe Rhein (Italia veriore, Zvicra, Bavaria dhe Hollanda) (1908); Gjermaninë, Spanjën dhe Portugalinë (1910); “Vendet e Diellit” (Les Pays du Soleil) (Afrika Veriore, Italia Jugore dhe Korsika) (1911). Gjatë Luftës së Parë Botërore( 28,02.1914-11.11.1918) , botimi i Guidës Michelin u pezullua.

Pas luftës, botimet e përditësuara të Guidës Michelin vazhdonin të jepeshin falas deri në vitin 1920. Në këtë periudhë njëri nga vëllezërit André Jules Michelin (16 .01 1853 – 04.04. 1931), teksa po vizitonte një tregtar gomash, vuri re se kopje të Guidës Michelin ishin përdorur si pjesë mbështetëse për të ngritur një tryezë pune. Bazuar në parimin se “njeriu respekton me të vërtetë vetëm atë që paguan”, vëllezërit Michelin vendosën në vitin 1922 që ti vinin një çmim Guidës Michelin , i cili ishte rreth 750 franga ose 2.15 dollarë. Gjithashtu ata bënë disa ndryshime në përmbjatjen e saj , veçanërisht duke renditur restorantet sipas kategorive specifike, duke shtuar listat e hoteleve (fillimisht vetëm për Parisin) dhe duke hequr reklamat. Duke njohur popullaritetin në rritje të sektorit të restoranteve që përmbante Guida Michelin, vëllezërit francezë Édouard Michelin (23.06.1859 – 25.08.1940) dhe André Jules Michelin (16 .01 1853 – 04.04. 1931) rekrutuan një ekip inspektorësh që vizitonin dhe analizonin cilësinë e restoranteve , por që ishin gjithmonë anonimë dhe askush nga pronarët ,kuzhinerët apo kamarierët e restorantit nuk i njeh.

Guidat Michelin ndoqën modelet e Guidave Murray dhe Baedeker. Guidat Murray për Udhëtarët ( Murray’s Handbooks for Travellers)ishin libra udhëzues për udhëtime të ndryshme që filluan të botohen në Londër në vitin 1836 nga botuesi britanik John Murray( 27.11.1778-27.06.1843).

Seria e botimeve të kësaj guide mbulonte destinacionet turistike në Evropë dhe në pjesë të Azisë e Afrikës veriore.Për shkak të kopertinës së kuqe ato quheshin Guidat e Kuqe( Red Guides) por seria e këtyre botimeve vazhdoi nën emërtimin Guidat Blu ( Blue Guides) për shkak të ngjyrës së kopërtinës.

Gjithashtu Guidat Michelin u mbështetën edhe në modelin e Guidave Baedeker të Udhëtimit (Baedeker Guides for Travellers) që i përkisin botuesit gjerman Karl Baedeker( 03.11.1801-04.10.1859) dhe që filluan të botohen në Gjermani rreth viteve 1850. Një nga guidat e njohura të Michelin janë të edhe të ashtuquajturat Guida të Gjelbra (Green Guides Michelin) që janë të emërtuar në këtë mënyrë për shkak të ngjyrës së kopertinës dhe ofrojnë vlerësime jo për restorantet por për shtete , objekte apo monumente tërheqëse në një vend të caktuar .Në këtë kuadër ka një Guidë të Gjelbër ( Green Guides Michelin) për Francën në tërësi, dhe një sërë guidash më të detajuara për secilin nga dhjetë rajonet brenda Francës. Nga ana tjetër Guida e Gjelbër Michelin është hartuar e publikuar edhe për shumë vende, rajone dhe qytete jashtë Francës duke u botuar në disa gjuhë.

Ashtu si Guida e Kuqe Michelin për restorantet ( Red Guides Michelin) ata përdorin një sistem vlerësimi e klasifikimi me tre yje përmes të cilave rekomandojnë cdo turisti të vizitojë vende të ndryshme duke filluar nga një vlerësim të tillë si

1) 1 yll- “ia vlen një udhëtim “ (vaut le voyage)

2) 2 yje- “ia vlen të devijosh rrugën për ta parë (” mérite un detour) dhe

3) 3 yje- “interesante”. ( interesent)

Çfarë janë yjet Michelin në një restorant?

Guidat Michelin në vitin 1926 filluan të klasifikon me yje ato restorante që ofronin shërbim e ushqim të shkëlqyer. Fillimisht këtyre restoranteve iu dha një yll i vetëm. Më pas në vitin 1931 klasifikimi ndryshoi dhe u paraqit një hierarki e cilësisë së këtyre restoranteve që fillonte me zero, një, dy dhe tre yje. Ndërkohë në vitin 1936 , Guida Michelin paraqiti kriteret që do të përdorte për të renditur restorantet sipas klasifikimit me yje .

1) 1 yll- Një restorant shumë i mirë në kategorinë e tij” (Une très bonne table dans sa catégorie)

2) 2 yje- Gatim i shkëlqyeshëm, ia vlen ta bësh një kthesë aty ” (Table excellente, mérite un détour)

3) 3 yje- Një nga më të mirët , ia vlen udhëtimi për ta shijuar” ( Une des meilleures, vaut le voyage).

Fillimisht kopertina e Guidave Michelin për restorantet ishte blu por në vitin 1931 u ndryshua në ngjyrë të kuqe duke e mbetur e tillë për të gjithë periudhën e mëpasme. Gjatë Luftës së Dytë Botërore( 08.09.1939-0 09.05.1945) , botimi i Guidës Michelin u pezullua përsëri, por në vitin 1944, me kërkesë të Forcave Aleate, u ribotua Guida e Gjelbër e Francës e vitit 1939 vetëm për përdorim ushtarak pasi hartat e saj u gjykuan si më të mirat dhe më të përditësuarat. Ndërkohë ribotimi i kësaj guide rifilloi sëtish më 16 Maj 1945.

Deri në vitin 1950 për shkak të pasojave që kishte lënë lufta, Guida Michelin i vlerësonte restorantet në Francë vetëm me dy yje. Në vitin 1956 u botua Guida e parë Michelin për restorantet në Itali, por për habinë e të gjithëve nuk klasifikoi asnjë restorant me yje, ndërkohë që në vitin 1974 u botua Guida e parë për Britaninë duke vazhduar ta shtrijë këtë praktikë në vende të tjera të botës përvec Francës.

Kështu në vitin 2005 , Michelin botoi guidën e tij të parë për SHBA ku përfshiu klasifikimet e 500 restoranteve në 5 zonat e New Yorkut ( Bronx, Queens, Brooklyn, Staten Island dhe Manhatan) dhe të 50 hoteleve në Manhatan , ndërsa në vitin 2007 u botua Guida Michelin për Japoninë , në 2008 për Hong Kongun dhe për të vazhduar me vende të tjera. Që prej vitit 2013 , Guida Michelin botohet në 14 gjuhë dhe përfshin 23 vende të ndryshme të botës. Në vitin 2008 , kryeredaktore e Guidës Michelin në gjuhën franceze u bë gjermania Juliane Caspar që kishte qenë më parë përgjegjëse për botimet e Guidës Michelin në gjuhën gjermane për vende të tilla gjermanishtfolëse si Gjermania , Zvicra dhe Austria. Në këtë mënyrë ajo ishte gruaja dhe qytetarja e parë jo-franceze që merrte një pozicion të tillë cka ngjalli reagime, madje edhe ironi mediatike duke patur parasysh natyrën e marrëdhënieve të hershme franko-gjermane.

Si përcaktohen

Guida Michelin për restorantet apo siç njihen Guidat e Kuqe ( Red Guide) për shkak të ngjyrës së kopertinës së tyre, përmban informacione për restorantet e vendeve të ndryshme , më shumë se çdo guidë tjetër dhe ato kanë simbolet e tyre për të vlerësuar restorantet. Për këtë arsye është bërë e famshme dhe e mirënjohur në të gjithë botën. Ata që e kryejnë këtë proces vlerësimi të cilësisë së restoranteve të ndryshme për llogari të Guidës Michelin janë të emërtuar si “inspektorë”. Ata janë specialist të kuzhinës e gatimeve por janë anonimë dhe nuk identifikohen ndërkohë që shpenzimet e tyre paguhen nga Michelin dhe asnjëherë nga një restorant ku ata shkojnë për të bërë vlerësimin e tyre, pasi testojnë 2-3 specialitete të restorantit .

Në këtë mënyrë cdo restorant që mund të ketë fatin e mirë apo të keq që në një nga tavolinat e tij janë ulur dhe po drekojnë apo darkojnë dy “ inspektorë” të Guidës Michelin , nuk është asnjëherë në dijeni të këtij fakti. Shtëpia botuese e Guidës Michelin ka bërë përpjekje të jashtëzakonshme për të ruajtur anonimitetin e inspektorëve të saj, madje shumë nga drejtuesit kryesorë të kompanisë Michelin që është sponsorizuesja e kësaj guide, nuk kanë takuar kurrë një inspektor. Ndërkohë naga ana tjetër vetë inspektorët këshillohen që të mos ua zbulojnë të tjerëve natyrën e punës që bëjnë , madje as prindërve të tyre , të cilët mund të tundohen të mburren me këtë.

Për të ruajtuar këtë anonimat Michelin ka refuzuar që ti lejojë inspektorët e saj të flasin me gazetarët. Si rregull pasi inspektojnë një restorant duke darkuar apo drekuar si klientë të zakonshmëm , inspektorët e Guidës Michelin shkruajnë raporte vlerësimi për secilin restorant që kanë vizituar në atë vend. Më pas në ato që quhen “Takimet vjetore të yjeve”( Annual Stars Meeting) të cilat organizohen në vendet e ndryshme ku botohet Guida Michelin , duke vendosur renditjen e restoranteve sipas klasifikimeve në renditjen e tre yjeve, dy yjeve ose një ylli, ose pa yje. Në Francë, cdo vit kur botohet Guida Michelin, përbën një ngjarje të rëndësishme mediatike duke patur parasysh traditën e kuzhinës dhe kulinarisë franceze, ku debatohet në mënyrë të zjarrtë për restorantet që janë përfshirë atë vit në këtë guidë dhe renditjen e tyre në bazë të yjeve që kanë marrë apo nuk kanë marrë apo edhe yjet që mund tiu jenë hequr !

Lista e vlerësimeve të tjera përveç yjeve nga guida Michelin 

Përvec klasfikimit klasik përmes yjeve Michelin për restorantet, Guida Michelin ka miratuar edhe një sërë kriteresh të tjera vlerësimi për restoranatet në mënyrë që të tregojë anë të ndryshme të cilësisë së tyre.

Një nga këto është vlerësimi i restorantit si “ Yll në Ngjitje( Rising Star) që tregon se restoranti ka potencialin të kualifikohet për të marrë një yll Michelin apo një yll tjetër shtesë përvec atyre që ka marrë. Ndërkohë që nga viti 1955 , Guida Michelin jep një vlerësim për restorantet që emërtohen si Bib Gourmand , të cilat janë ato restorante që ofrojnë ushqim shumë të mirë me cmime të arsyeshme sipas kushteve të vendit ku ndodhen.

Emërtimi Bib Gourmand është i lidhur me nofkën e kompanisë për Michelin Man,dhe që prej më shumë se një shekulli është logoja e saj . Bibendum , që zakonisht në anglisht njihet si Michelin Man ose Michelin Tire Man, është maskota zyrtare e kompanisë së gomave Michelin.. Ajo përbëhet nga një figurë humanoide e cila është ndërtuar nga njësërë gomash të bardha të të vendosura njëra mbi tjetrën dhe që prezantua në Ekspozitën e Lyonit t)28.03.-11.11.1894), ku vëllezërit francezë Édouard Michelin (23.06.1859 – 25.08.1940) dhe André Jules Michelin (16 .01 1853 – 04.04. 1931) paraqitën në stendat e saj atë që do të ishte një nga markat tregtare më të vjetra në botë. Emërtimin Bib (Bibendum) ata e morën nga një varg i Odes e poetit romak Horaci Nunc est bibendum (Tani është koha për të pirë) (libri I, ode xxxvii, rreshti 1).

Në vitin 2016, Guida Michelin vendosi një vlerësim me një simbol të ri për restorantet që e quajti “ Pjata”( Plate) në mënyrë që të njihen të gjithë ato restorante që “thjesht shërbejnë ushqim të mirë”. Nga ana tjerër në vitin 2020 për të nxitur konceptin e gastronomisë së qëndrueshme që respekton mjedisin dhe përdorimin ekonomik të përbërsve të gatimit, përcaktoi cmimin Ylli i Gjelbër( Greens Star) që i jepet restorantit që ka këtë vision për gastronominë e qëndrueshme .Cdo restoranti që i jepet ky cmim nga Guida Michelin, i jepet mundësia që kuzhinieri i këtij restoranti të përshkruajë në këtë guidë vizionin që ka drejt kësaj gastronomie.

Të gjithë restorantet e listuar në Guidën Michelin pavarësisht nga statusi i yllit që kanë ( 1, 2, 3 yje ose edhe pa yje) , vlerësimi si Bib Gourmand ose Pjatë( Plate) marrin gjithashtu një vlerësim që quhet “Pirun dhe Lugë”,( Spoon & Fork).

Ky është vlerësim subjektiv për komoditetin dhe cilësinë e përgjithshme të restorantit. Në këtë rast klasfikimet me këtë simbol variojnë nga një në pesë: 1) një pirun dhe lugë përfaqëson një “restorant të rehatshëm” dhe pesë lugë e pirunj nënkupton një “restorant luksoz”. Edhe Pirunët dhe lugët me ngjyrë të kuqe përcaktojnë një restorant që gjithashtu konsiderohet “i këndshëm”. Përvec këtyre vlerësimeve , Guida Michelin ka përcaktuar për një sërë vlerësimesh të tjera për restorantet që përzgjedh në një vemd për ti vlerësuar , që i shoqëron me simbole të caktuarar. Kështu psh:

1) Simboli i Monedhës ( Coin) i jepet nga guida Michelin një restoranti që shërben një menu me një çmim të caktuar, Psh Guidat e Kuqe( Red Guides) përfshijnë menu me cmime fikse nga 20 deri 500 $.

2) Simboli i kuq ose i zi i jepet një restoranti që ofron pamje mahnitëse( Magnificient views)

3) Simboli i rrushit, një komplet gote sakeje( raki orizi) ose një gotë koktej (grapes, sake set, or cocktail glass) u jepet atyre restoranteve që ofrojnë, respektivisht, një përzgjedhje “disi interesante” të verërave, sakesë ose koktejeve, Ndërkohë në vitin 2014, Michelin paraqiti një listë të veçantë vlerësimi për gastropub -et në Irlandë, duke nxitur vlerësimin e atyre strukturave jo klasike të ushqimit.

Në vitin 2016, Guida Michelin për Hong Kong dhe Makau prezantoi një përmbledhje të vendeve të shquara që shërbejnë ushqim në rrugë, një traditë karakteristike e kuzhinës aziatike vecanërisht në vende të tilla Tajlandë,, Taivan, Kinë, Japoni, Kinë apo Singapor . Në të njëjtin vit, Guida Michelin për Singaporin prezantoi yjet e parë Michelin për vendet e ushqimit në rrugë, sic ishin ato për vende të tilla si Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle dhe Hill Street Tai Hwa Pork Noodle.

Polemikat për vlerësimet e guidës Michelin

Pavarsisht famës dhe reputacionit të sa , Guida Michelin ka qenë objekt debati nga kritikë të ndryshëm të kulinarisë e gastronomisë shpesh duke ngritur pretendimet se përmes vlerësimeve të saj mbështet kryesisht kuzhinën e restorantet franceze apo ka paragjykime për stile të ndryshe gatimi nga vende të tjera.

Gjithashtu një nga polemikat të mdha në këtë drejtim ka qenë lidhur me botimin e librit të njërit nga inspektorë e Guidës Michelin , z. Pascal Rémy që në vitin 2004 shkroi një libër titulluar ”L’Inspecteur se met à table” (Inspektori ulet në tryezë). Duke patur parasysh traditën e Guides Michelin se inspektorët nuk duhet të flasin me shtypin, atij iu ndërpre kontrata e punës kur njoftoi kompaninë e Guidës Michelin se kishte ndërmend të shkruante një libër. Në këtë libër ai e përshkroi si të vështirë punën e inspektorëve që bënin vlerësimin e restoranteve dhe jo të mirëpaguar, duke patur parsysh numrin e tyre të paktën ndërkohë që iu duhej të vlerësonin shumë restorante gjatë vitit.

Por pretendimet e tij u kundërshtuan nga përfaqësuesit e Guides Michelin që pohuan se rreth 4, 000 restorante e rivlerësoheshin cdo 18 muaj në të gjithë Francën për të parë nëse e meritonin ta mbanin apo të shtonin ndonjë yll Michelin. Ata këmbënguën se dhe Guida Michelin mbetet një burim i rëndësishëm dhe serioz i informacioni për cdo person të interesuar që kërkon të njohë restorantet më të mira jo vetëm në Francë por në shumë vende të tjera.

*Geron Kamberi është studiues i Asociuar për Politikat Europiane pranë Qendrës për Studimin e Demokracisë e Qeverisjes (CSDG). Që nga viti 2007, ai  është angazhuar si studiues i asociuar pranë disa think tanke shqiptare, të fokusuar në analizën e politikave publike dhe veçanërisht në çështjet e lidhura me integrimin europian.